روی بعضی بسته های قهوه عددهایی مثل ۸۰/۲۰، ۷۰/۳۰، ۵۰/۵۰ یا حتی ۳۰/۷۰ دیده می شود.

ظاهر ماجرا ساده است؛ دو عدد داریم که مجموعشان صد می شود.

اما سؤال اصلی تازه از همین جا شروع می شود: این اعداد دقیقاً چه چیزی درباره قهوه به ما می گویند؟

آیا قهوه ۷۰/۳۰ از ۵۰/۵۰ بهتر است؟ آیا روبوستای بیشتر یعنی کافئین بیشتر؟ آیا عربیکای بیشتر همیشه طعم بهتری می دهد؟ آیا برای اسپرسو، لاته یا کاپوچینو باید درصد متفاوتی انتخاب کرد؟

پاسخ کوتاه این است که درصد ترکیب می تواند سرنخ خوبی برای انتخاب قهوه باشد، اما به تنهایی کیفیت یا طعم نهایی فنجان را تعیین نمی کند.

در این راهنما قرار نیست فقط چند درصد را کنار هم بگذاریم و یکی را «بهترین» اعلام کنیم.

هدف این است که در پایان بتوانید با توجه به سلیقه، روش دم آوری و چیزی که از قهوه انتظار دارید، ترکیب مناسب خودتان را پیدا کنید.

اول از همه؛ قهوه ۷۰/۳۰ یعنی چه؟

عددهایی مثل ۷۰/۳۰ معمولاً برای نشان دادن نسبت دو جزء یک Blend یا ترکیب قهوه استفاده می شوند.

برای مثال ممکن است یک ترکیب شامل ۷۰ درصد عربیکا و ۳۰ درصد روبوستا باشد.

اما یک نکته مهم وجود دارد:

خود عدد ۷۰/۳۰ بدون مشخص شدن ترتیب عربیکا و روبوستا کافی نیست.

ممکن است یک فروشنده منظورش ۷۰ درصد عربیکا و ۳۰ درصد روبوستا باشد و فروشنده دیگری ترکیب را با ترتیب دیگری معرفی کند.

بنابراین هنگام خرید فقط به عدد نگاه نکنید و حتماً ببینید سهم هر گونه دقیقاً چقدر است.

در ادامه این مقاله، برای جلوگیری از ابهام، وقتی می گوییم «۷۰/۳۰» منظورمان ۷۰ درصد عربیکا و ۳۰ درصد روبوستا است.

مهم ترین نکته ای که باید درباره این درصدها بدانید

دو قهوه می توانند هر دو ۷۰/۳۰ باشند و در فنجان کاملاً متفاوت ظاهر شوند.

دلیلش ساده است.

نسبت عربیکا و روبوستا فقط یکی از متغیرهای قهوه است.

خاستگاه دانه، واریته، کیفیت محصول، شیوه فرآوری، درجه رست، تازگی، آسیاب، آب و روش عصاره گیری همگی می توانند نتیجه را تغییر دهند.

بنابراین جمله ای مثل «همه قهوه های ۷۰/۳۰ فلان طعم را دارند» دقیق نیست.

بهتر است درصد ترکیب را مانند نقشه ای برای شروع انتخاب ببینیم، نه تضمینی برای نتیجه نهایی.

عربیکا و روبوستا چه چیزی به ترکیب اضافه می کنند؟

برای فهم درصدها لازم نیست دوباره وارد تمام تفاوت های عربیکا و روبوستا شویم.

اگر می خواهید تفاوت این دو گونه را کامل تر بشناسید، مقاله «فرق قهوه عربیکا و روبوستا؛ از مزه تا قیمت» را بخوانید.

اما برای انتخاب Blend، چند تفاوت اهمیت بیشتری دارند.

عربیکا معمولاً چه نقشی دارد؟

افزایش سهم عربیکا می تواند زمینه را برای عطر بیشتر و پروفایل های طعمی ظریف تر فراهم کند.

البته این موضوع شدیداً به کیفیت و منشأ خود دانه عربیکا وابسته است و صرف وجود کلمه عربیکا تضمین کننده کیفیت بالا نیست.

روبوستا معمولاً چه نقشی دارد؟

افزایش سهم روبوستا معمولاً می تواند شدت، بادی و کافئین بیشتری به ترکیب اضافه کند.

مطالعات مقایسه ای نیز نشان داده اند که دانه های روبوستا به طور معمول کافئین بیشتری از عربیکا دارند؛ بااین حال میزان کافئین نوشیدنی نهایی فقط به گونه وابسته نیست و نوع دانه، رست و روش تهیه هم مؤثر هستند.

بنابراین نباید از روی درصد روبوستا، مقدار دقیق کافئین یک فنجان را محاسبه کرد.

قهوه ۸۰/۲۰ برای چه کسی مناسب است؟

ترکیب ۸۰ درصد عربیکا و ۲۰ درصد روبوستا می تواند نقطه شروع خوبی برای کسی باشد که عطر و شخصیت عربیکا برایش اولویت دارد، اما نمی خواهد روبوستا کاملاً از ترکیب حذف شود.

چنین ترکیبی، بسته به دانه و رست، می تواند میان ظرافت طعمی و بادی اسپرسو تعادل ایجاد کند.

این ترکیب را می توانید بررسی کنید اگر:

• عطر قهوه برایتان مهم است.

• تلخی شدید را دوست ندارید.

• اسپرسو می خورید اما دنبال فنجانی بسیار سنگین نیستید.

• هنوز کمی از شخصیت روبوستا را در Blend می خواهید.

بااین حال خود عدد ۸۰/۲۰ تضمین نمی کند که قهوه ملایم یا میوه ای باشد.

یک ۸۰/۲۰ با رست تیره ممکن است از یک Blend دیگر با سهم بیشتر روبوستا، تلخ تر احساس شود.

قهوه ۷۰/۳۰؛ نقطه تعادل محبوب؟

ترکیب ۷۰ درصد عربیکا و ۳۰ درصد روبوستا یکی از نسبت هایی است که زیاد درباره آن سؤال می شود.

دلیل محبوبیت چنین نسبتی قابل درک است.

در این محدوده هنوز سهم عربیکا غالب است، اما حضور روبوستا نیز می تواند در بادی، شدت و کافئین ترکیب محسوس باشد.

ترکیب ۷۰/۳۰ می تواند نقطه شروع مناسبی باشد اگر:

• اسپرسوی متعادل می خواهید.

• هم عطر و هم قدرت برایتان مهم است.

• نمی خواهید فنجان بیش از حد سبک باشد.

• گاهی قهوه را خالص و گاهی همراه شیر می نوشید.

• هنوز دقیقاً نمی دانید عربیکای بالا یا روبوستای بالا را بیشتر دوست دارید.

اما اینجا یک دام وجود دارد.

نباید تصور کرد ۷۰/۳۰ یک فرمول طلایی و جهان شمول برای اسپرسو است.

یک Blend حرفه ای را نمی توان فقط با درصد گونه ها طراحی کرد.

انتخاب دانه های پایه و نحوه رست به همان اندازه اهمیت دارند.

قهوه ۵۰/۵۰؛ وقتی حضور روبوستا جدی تر می شود

در ترکیب ۵۰ درصد عربیکا و ۵۰ درصد روبوستا، دیگر روبوستا نقش فرعی ندارد.

در اینجا هر دو گونه سهم بزرگی از Blend را تشکیل می دهند.

چنین ترکیبی می تواند برای کسانی جذاب باشد که دنبال فنجانی با حضور بیشتر، بادی محسوس تر و کافئین بالاتر هستند.

ترکیب ۵۰/۵۰ را می توانید امتحان کنید اگر:

• قهوه قوی تر را ترجیح می دهید.

• تلخی بیشتر برایتان آزاردهنده نیست.

• بادی برایتان اهمیت زیادی دارد.

• نوشیدنی های شیری مانند لاته و کاپوچینو زیاد مصرف می کنید و دوست دارید شخصیت قهوه در کنار شیر گم نشود.

• کافئین بیشتر یکی از معیارهای انتخاب شماست.

البته باز هم باید تأکید کرد که کیفیت روبوستا اهمیت بسیار زیادی دارد.

عبارت «روبوستای بیشتر» به خودی خود نه نشانه قهوه بد است و نه نشانه قهوه خوب.

ترکیب های روبوستای بالا برای چه کسانی هستند؟

ترکیب هایی مانند ۳۰ درصد عربیکا و ۷۰ درصد روبوستا وارد قلمروی متفاوتی می شوند.

در چنین Blendهایی معمولاً کسی به دنبال عطر ظریف عربیکای غالب نیست.

هدف می تواند قدرت بیشتر، کافئین بالاتر، بادی زیاد یا پروفایل خاصی برای نوشیدنی های شیری باشد.

این نوع ترکیب ممکن است برای فردی که عاشق اسپرسوی ظریف و روشن است جذاب نباشد، اما برای فرد دیگری دقیقاً همان فنجانی باشد که هر صبح می خواهد.

به همین دلیل سؤال درست این نیست که:

«کدام درصد بهتر است؟»

سؤال بهتر این است:

«من از فنجان قهوه ام چه می خواهم؟»

در ۳۰ ثانیه ترکیب مناسب خودتان را پیدا کنید

برای شروع می توانید از این راهنما استفاده کنید.

این جدول قانون نیست.

این جدول فقط نقطه شروع آزمایش شما است.

برای اسپرسو ۷۰/۳۰ بهتر است یا ۸۰/۲۰؟

پاسخ به سلیقه شما و خود Blend بستگی دارد.

اگر عطر و ظرافت بیشتری می خواهید، ممکن است ۸۰/۲۰ برایتان جذاب تر باشد.

اگر دنبال تعادل میان عطر، بادی و حضور بیشتر روبوستا هستید، ممکن است ۷۰/۳۰ را ترجیح دهید.

اما مقایسه عادلانه زمانی ممکن است که کیفیت دانه، رست و شرایط عصاره گیری را هم در نظر بگیریم.

بنابراین انتخاب فقط از روی عدد روی بسته می تواند گمراه کننده باشد.

برای لاته و کاپوچینو چه ترکیبی مناسب تر است؟

شیر می تواند بخشی از ظرافت های طعمی قهوه را بپوشاند.

به همین دلیل بعضی افراد در نوشیدنی های شیری Blendهایی با بادی و شدت بیشتر را ترجیح می دهند.

در این شرایط، افزایش سهم روبوستا می تواند یکی از گزینه های قابل آزمایش باشد.

اما این موضوع هم قانون ثابت نیست.

یک عربیکای خوب با رست مناسب نیز می تواند در نوشیدنی شیری عملکرد فوق العاده ای داشته باشد.

بنابراین بهتر است انتخاب را بر اساس کل پروفایل قهوه انجام دهید، نه فقط درصد گونه ها.

آیا روبوستای بیشتر یعنی کرمای بیشتر؟

این تصور بسیار رایج است، اما باید با دقت بیان شود.

نوع دانه می تواند بر ظاهر و رفتار کرما اثر بگذارد، اما کرمای اسپرسو فقط محصول درصد روبوستا نیست.

تازگی دانه، میزان گاز باقی مانده، رست، درجه آسیاب، فشار، دما و Recipe عصاره گیری هم روی کرما اثر دارند.

از طرف دیگر کرمای زیاد به تنهایی نشانه کیفیت بالاتر اسپرسو نیست.

به همین دلیل بهتر است کرما را یکی از ویژگی های فنجان بدانیم، نه نمره کیفیت آن.

آیا عربیکای بیشتر یعنی قهوه بهتر؟

خیر.

این یکی از ساده سازی های رایج بازار قهوه است.

عربیکا و روبوستا دو گونه متفاوت هستند و هرکدام طیف وسیعی از کیفیت دارند.

یک Blend خوب زمانی ساخته می شود که اجزای آن برای هدف مشخصی انتخاب شده باشند.

بنابراین یک ترکیب ۱۰۰ درصد عربیکا لزوماً از یک Blend حرفه ای عربیکا و روبوستا بهتر نیست.

همین موضوع درباره روبوستا هم صدق می کند.

کیفیت دانه، فرآوری، سلامت محصول، رست و نحوه استفاده اهمیت بیشتری از یک عدد تبلیغاتی دارند.

آیا می توان از روی درصد، مقدار کافئین را فهمید؟

می توان جهت کلی را حدس زد، اما مقدار دقیق را نه.

چون روبوستا معمولاً کافئین بیشتری از عربیکا دارد، افزایش سهم روبوستا در شرایط مشابه معمولاً ظرفیت افزایش کافئین Blend را دارد.

اما کافئین یک فنجان به وزن قهوه مصرف شده، ویژگی خود دانه، رست و روش استخراج نیز وابسته است.

بنابراین عبارت هایی مانند «این ۷۰/۳۰ دقیقاً فلان میلی گرم کافئین دارد» بدون اندازه گیری یا اطلاعات دقیق محصول قابل اتکا نیستند.

چرا دو قهوه ۷۰/۳۰ می توانند کاملاً متفاوت باشند؟

فرض کنید دو بسته قهوه روی میز داریم.

روی هر دو نوشته شده است:

۷۰ درصد عربیکا + ۳۰ درصد روبوستا

اما عربیکای بسته اول از یک خاستگاه و عربیکای بسته دوم از خاستگاهی دیگر آمده است.

روبوستای آن ها متفاوت است.

فرآوری دانه ها یکسان نیست.

پروفایل رست نیز متفاوت است.

حالا حتی اگر درصدها کاملاً یکسان باشند، انتظار فنجان یکسان منطقی نیست.

برای همین درصد Blend فقط بخشی از هویت قهوه را توضیح می دهد.

هنگام خرید Blend فقط این پنج چیز را بررسی نکنید؛ این پنج چیز را با هم ببینید

هنگام انتخاب قهوه بهتر است حداقل این موارد را کنار هم بررسی کنید:

نسبت عربیکا و روبوستا این نسبت سرنخی درباره ساختار کلی Blend می دهد.

درجه رست رست می تواند برداشت شما از تلخی، شیرینی و عطر را به شدت تغییر دهد.

تازگی قهوه قهوه پس از رست تغییر می کند و زمان مصرف می تواند روی تجربه نهایی اثر بگذارد.

روش مصرف قهوه ای که برای اسپرسوی خالص دوست دارید الزاماً بهترین انتخابتان برای لاته یا روش دمی نیست.

ذائقه شخصی این مهم ترین متغیر است و هیچ جدول اینترنتی نمی تواند آن را به جای شما تعیین کند.

برای شناخت بهتر تازگی قهوه می توانید راهنمای «قهوه تازه رست؛ راهنمای کامل تازگی قهوه از برداشت تا فنجان» را نیز بخوانید.

آزمایش رجینا؛ وقتی فقط نسبت Blend تغییر می کند چه اتفاقی می افتد؟

این بخش قرار است بر پایه آزمایش واقعی تکمیل شود.

برای اینکه نتیجه معنی دار باشد، چند Blend با نسبت های مشخص تحت شرایط کنترل شده تهیه و مقایسه خواهند شد.

در این مقایسه موارد زیر ثبت می شوند:

• عطر

• بادی

• تلخی ادراکی

• شیرینی ادراکی

• کرما

• پس مزه

• عملکرد در اسپرسوی خالص

• عملکرد همراه شیر

همچنین Recipe عصاره گیری و شرایط تست در مقاله ثبت خواهد شد تا خواننده بداند نتیجه چگونه به دست آمده است.

تا زمانی که این آزمایش انجام نشده، هیچ نتیجه ای به نام «تست رجینا» در این بخش منتشر نمی شود.

پس بالاخره کدام ترکیب بهتر است؟

بهترین Blend عدد ثابتی ندارد.

اگر عطر و ظرافت را بیشتر دوست دارید، از ترکیب هایی با سهم بیشتر عربیکا شروع کنید.

اگر تعادل میان عطر و قدرت می خواهید، نسبت هایی مانند ۸۰/۲۰ و ۷۰/۳۰ می توانند گزینه های خوبی برای آزمایش باشند.

اگر بادی، شدت و کافئین بیشتر برایتان اولویت دارد، Blendهایی با سهم بالاتر روبوستا را هم امتحان کنید.

اما مهم تر از همه این است که درصد را به عنوان یک سرنخ ببینید، نه حکم نهایی.

قهوه ۷۰/۳۰ خوب، فقط «هفتاد به سی» نیست.

کیفیت دانه، انتخاب اجزای Blend، رست و نحوه عصاره گیری همان چیزهایی هستند که این عدد را در فنجان معنا می کنند.