نقش برشته کاری در تولید و طعم قهوه

اگر قهوه را زبانی برای بیان «خاستگاه» و «تولیدکننده» بدانیم، بَرِشته کاری همان وزن و آوایی ست که جمله را کامل می کند. روستر با کنترل گرما، زمان و جریان هوا، نه تنها رنگ دانه را تغییر می دهد، بلکه ساختار فیزیکی، پروفایل شیمیایی و در نهایت حسی را که در فنجان دریافت می کنیم شکل می دهد. در این مقاله، با تکیه بر پژوهش های علمی و منابع معتبر بین المللی، نقش بَرِشته کاری در تولید و طعم را به صورت کاربردی برای کسب وکار فروش قهوه مرور می کنیم.

سه واکنش کلیدیِ طعم ساز در برشته کاری

در همه سبک های روست، سه فرآیند شیمیایی مشترک اما با شدت متفاوت رخ می دهد:

• واکنش مایلارد (Maillard): بین قندهای کاهنده و آمینواسیدها رخ می دهد و پیش ساز صدها ترکیب عطری-طعمی است.

• کاراملیزاسیون: قندها در گرمای بالا شکسته و ترکیبات کاراملی-آجیلی می سازند؛ با پیش روی روست شدت و سهمش بالا می رود.

• پیرولیز: تجزیهٔ حرارتی ترکیبات آلی در دماهای بالاتر که اگر کنترل نشود می تواند به نُت های دودی/سوخته بینجامد.

این واکنش ها ضمن کاهش رطوبت و جرم دانه، رنگ را تیره تر و شبکهٔ بافتی را متخلخل می کنند؛ همین تخلخل، به دام افتادن گازها (از جمله CO₂) و رفتار استخراج پذیری را تعیین می کند.

فازهای اصلی روست و نقاط عطف «کرَک»

روسترها معمولاً روست را به سه فاز عملیاتی تقسیم می کنند: خشک سازی، مایلارد/قهوه ای شدن، توسعه (Development). در این مسیر دو رویداد شنیداری شاخص داریم:

• اولین ترک (First Crack): معمولاً حوالی ۱۹۶°C رخ می دهد؛ دانه ها به صورت گرمازا منفجره وار منبسط می شوند و بخار و CO₂ آزاد می کنند.

• دومین ترک (Second Crack): معمولاً حوالی ۲۲۴°C؛ روغن ها به سطح مهاجرت می کنند و ریسک «چرب/دودی شدن» بالا می رود.

نسبت «زمان توسعه پس از اولین ترک» به کل زمان روست (DTR) از ابزارهای محبوب کنترل پروفایل است؛ محدودهٔ ۲۰–۲۵٪ برای بسیاری از روست ها نقطهٔ شروع خوبی است.

روست چه طور طعم، اسیدیته، بادی و تلخی را تغییر می دهد؟

اثر روست بر درک حسی فنجان را می توان چنین خلاصه کرد:

• اسیدیته: با عمیق تر شدن روست، اسیدیتهٔ قابل استخراج کاهش می یابد.

• تلخی: روندی معکوس دارد و با روست تیره تر افزایش می یابد.

• بادی/دهان مایه: ترکیبات پرمولکول (مانند ملانویدین ها) با پیشروی روست افزایش یافته و احساس بادی را تقویت می کنند.

• عطر و طعم: از نُت های میوه ای/گُلی روشن به سمت نُت های آجیلی-کاراملی و سپس شکلاتی/دودی حرکت می کنیم؛ کنترل فاز توسعه تعیین می کند این طیف در کجا متوقف شود.

از سوی دیگر، روست بر ترکیبات کلیدی اثر می گذارد: کلروژنیک اسیدها با افزایش دما کاهش می یابند (اسیدیته کمتر، تلخی متفاوت)، درحالی که کافئین در محدودهٔ دماهای معمول روست پایدار است و تغییرش ناچیز است.

روست و «استخراج پذیری»: چرا یک روست راحت تر عصاره گیری می شود ؟

پُروس شدن ساختار دانه پس از اولین ترک و تغییرات شیمیایی، حلالیت و سینتیک استخراج را تغییر می دهد.

• روست تیره تر معمولاً سریع تر عصاره گیری می شود، اما رِنج بهینهٔ عصاره گیری باریک تر است.

• روست روشن بافت سفت تری دارد؛ نیازمند آسیاب ریزتر/زمان تماس بیشتر است تا به هم ارزی حسی برسد.

اندازه گیری «درجهٔ روست»: چرا Agtron مهم است؟

برای استانداردسازی و کنترل کیفیت، صنعت قهوه از مقیاس Agtron استفاده می کند؛ عددی که با بازتاب نور نزدیک-مادون قرمز/مرئی از نمونهٔ قهوه (دانه یا سابه) به صورت کمی، «تیره/روشن بودن» را گزارش می کند.

داشتن Agtron هدف گذاری شده (مثلاً ۶۵–۷۰ برای یک «مدیوم-لایت» تعادلی) امکان تکرارپذیری بین بچ ها، همسان سازی آسیاب و لیبل گذاری شفاف برای مشتری را فراهم می کند.

مدیریت گازها، «دی گَسینگ» و تازگی

پس از روست، CO₂ و دیگر گازها در بافت متخلخل گیر افتاده اند. دی گَسینگ کنترل شده برای ثبات عصاره گیری و عطر اهمیت دارد: بسیاری از متخصصان—با توجه به ساختار متخلخل پس از اولین ترک—بازهٔ ۲۴ ساعت تا چند روز را برای بیشتر قهوه های فیلتری و چند روز بیشتر برای اسپرسو پیشنهاد می کنند؛ اما این به پروفایل روست و بسته بندی هم وابسته است.

اثرات جانبی حرارتی و ایمنی غذایی

روست علاوه بر ساخت طعم، می تواند برخی «آلاینده های حرارتی» را نیز شکل دهد (مثل آکریلامید در مراحل اولیه و مشتقات فوران ها/فنول ها در دماهای بالاتر). روند کلی تحقیقات نشان می دهد آکریلامید در روست های تیره تر کاهش می یابد، درحالی که برخی ترکیبات دودی می توانند افزایش یابند؛ بنابراین کنترل دما/زمان برای تعادل ایمنی و کیفیت ضروری است.

از تولید تا فنجان: توصیه های عملی برای روسترها و فروشگاه های قهوه

پروفایل سازی هدف مند بر اساس محصول نهایی

• فیلتری (V60/کِمِکس): تمرکز بر روشن تا مدیوم-لایت، توسعهٔ کوتاه تر، حفظ اسیدیته و عطر خاستگاهی.

• اسپرسو/شیرمحور: مدیوم تا مدیوم-دارک با توسعهٔ کمی بیشتر برای ساخت شیرینی کاراملی و بادی بالاتر.

سنجش کمی برای تکرارپذیری

• Agtron هدفمند و ثبت داخلی برای QC.

• ثبت دقیق زمان اولین ترک و DTR در لاگ هر بچ.

هم ترازسازی آسیاب و دستور دم آوری با روست

• روست روشن تر  آسیاب ریزتر/نسبت تماس بیشتر.

• روست تیره تر آسیاب کمی درشت تر و احتیاط در TDS بالا.

برنامهٔ دی گَسینگ و تاریخ گذاری

• درج تاریخ روست، بازهٔ پیشنهادی مصرف و یادداشت های دی گَسینگ روی بسته.

پالت طعم بر اساس درجهٔ روست

• روشن: اسیدیتهٔ زنده، نُت های میوه ای/گُلی، شیرینی سبک؛ مناسب فیلتریهای دستی.

• مدیوم: تعادل شیرینی-اسیدیته، بدنهٔ بیشتر، کاراملی-آجیلی؛ همه فن حریف برای اسپرسو و فیلتری.

• تیره: تلخی برجسته، نُت های شکلات تلخ/دودی، بدنهٔ سنگین؛ مناسب نوشیدنی های شیرمحور.

جمع بندی

برشته کاری قلب تپندهٔ «تولید تا فنجان» است: از شکل دهی شبکهٔ بافتی دانه و مهندسی استخراج، تا معماری طعم و تجربهٔ نهایی. تسلط بر فازها، نشانه های حسی، سنجه های کمی و مدیریت تازگی ابزارهایی هستند که به روستر و تیم فروش اجازه می دهند برای هر کاربر نهایی پروفایلی سازگار، ایمن و خوش طعم عرضه کنند.

ما در کارخانه قهوه رجینا با بهره گیری از فناوری روز دنیا و سیستم سورتینگ هوش مصنوعی، دانه های قهوه را با دقت و کیفیتی بی نظیر انتخاب و برشته کاری می کنیم تا تجربه ای متفاوت از طعم و عطر قهوه را برای شما فراهم کنیم. هدف ما ارائه قهوه ای تازه، استاندارد و هماهنگ با سلیقه های متنوع است؛ از دوستداران قهوه های روشن تا علاقه مندان اسپرسوهای کلاسیک.

برای آشنایی بیشتر با محصولات و خدمات ما، به وب سایت رسمی قهوه رجینا سر بزنید.

منابع 

ایلی، آ.، و ویانی، ر. (ویراستاران). (2005). قهوه اسپرسو: علم کیفیت (چاپ دوم). انتشارات آکادمیک پرس.

دریافت از: https://www.elsevier.com/books/espresso-coffee/illy/9780123703712

کلارک، ر. جِی.، و مک ری، ر. (ویراستاران). (1985). قهوه: شیمی. انتشارات اشپرینگر.

دریافت از: https://link.springer.com/book/10.1007/978-94-009-4832-9

انجمن قهوه تخصصی (SCA). مبانی برشته کاری و مقیاس آگترون. انجمن قهوه تخصصی.

دریافت از: https://sca.coffee

فراه، آ. (2012). قهوه: اثرات نوظهور بر سلامت و پیشگیری از بیماری. وایلی-بلک ول. دریافت از: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/book/10.1002/9781119949893

مون، جِی.-کِی.، و شیباموتو، ت. (2009). نقش شرایط برشته کاری در طعم قهوه: یک مرور. علوم و بیوتکنولوژی غذا، 18(5)، 833–841.

دریافت از: https://link.springer.com/article/10.1007/s10068-009-0119-9

باگن ستوس، ج.، پوآسون، ل.، کیگی، ر.، پرن، ر.، و اشِر، ف. (2008). برشته کاری قهوه و شکل گیری عطر: کاربرد شرایط مختلف زمان–دما. مجله کشاورزی و شیمی غذایی، 56(14)، 5836–5846.

دریافت از: https://pubs.acs.org/doi/10.1021/jf800327j

سانز، س.، و چرنی، م. (2019). ترکیبات کلیدی در عطر قهوه. در ب. ج. فارمر (ویراستار)، علم طعم (صص. 239–246). الزویر.

دریافت از: https://www.elsevier.com/books/flavour-science/farmer/9780128154557

سازمان بین المللی قهوه (ICO). (بدون تاریخ). گزارش ها و آمارهای کیفیت و برشته کاری قهوه. سازمان بین المللی قهوه.

دریافت از: https://www.ico.org