فرهنگ اصطلاحات قهوه | راهنمای کامل اصطلاحات قهوه از رست تا عصاره گیری

اگر وارد دنیای قهوه شده باشید، احتمالاً با اصطلاحاتی مثل اسیدیته، بادی، آروما، افترتیست، بالانس، رست، عصاره گیری، آندر اکسترکشن، اور اکسترکشن، عربیکا، روبوستا، نچرال، واشد و قهوه تخصصی روبه رو شده اید.

بعضی از این اصطلاحات ساده به نظر می رسند، اما در دنیای قهوه معنای دقیق تری دارند. برای مثال، اسیدیته با ترشی یکی نیست، بادی با غلظت یکی نیست و عطر قهوه با آروما تفاوت دارد.

در این فرهنگ نامه، مهم ترین اصطلاحات قهوه را به زبان ساده توضیح می دهیم؛ از ویژگی های حسی و طعمی قهوه گرفته تا رست، عصاره گیری، گونه و واریته، فرآوری و اصطلاحات رایج صنعت قهوه.

هدف این راهنما این است که هم برای کسی که تازه می خواهد قهوه را بهتر بشناسد قابل فهم باشد و هم برای باریستاها، رُسترها و علاقه مندان حرفه ای قهوه یک مرجع کاربردی ایجاد کند.

فهرست اصطلاحات قهوه

اصطلاحات طعمی و حسی قهوه

• اسیدیته (Acidity)

• بادی (Body)

• آروما یا عطر (Aroma)

• فراگرنس (Fragrance)

• طعم (Flavor)

• تلخی (Bitterness)

• ترشی یا ساورنس (Sourness)

• گسی (Astringency)

• افترتیست (Aftertaste)

• شیرینی (Sweetness)

• بالانس (Balance)

• غلظت یا استرنگ (Strength)

• اسموکی (Smoky)

اصطلاحات رست قهوه

• درجه رست (Roast Level)

• بیک (Bake)

• اسکورچ (Scorch)

اصطلاحات عصاره گیری و دم آوری

• کرمای اسپرسو (Crema)

• عصاره گیری (Extraction)

• نسبت آب به قهوه (Brew Ratio)

• آندر اکسترکشن (Under-Extraction)

• اور اکسترکشن (Over-Extraction)

اصطلاحات مربوط به دان قهوه

• گونه قهوه (Coffee Species)

• واریته (Variety)

• عربیکا (Arabica)

• روبوستا / کانفورا (Robusta / Canephora)

• خاستگاه (Origin)

• گرین بین یا دان سبز (Green Coffee Bean)

اصطلاحات فرآوری قهوه

• فرآوری (Processing)

• واشد (Washed)

• نچرال (Natural)

• فرآوری عسلی یا هانی (Honey Process)

• تخمیر (Fermentation)

• خشک کردن (Drying)

• موسیلاژ (Mucilage)

اصطلاحات عمومی قهوه

• پروفایل طعم (Flavor Profile)

• قهوه تخصصی (Specialty Coffee)

• قهوه تجاری (Commercial Coffee)

• بلند (Blend)

اصطلاحات طعمی و حسی قهوه

اسیدیته (Acidity)

اسیدیته قهوه چیست؟

اسیدیته یکی از ویژگی های مهم حسی قهوه است که به احساس شادابی، درخشندگی و سرزندگی در فنجان کمک می کند. اسیدیته الزاماً به معنی ترشی ناخوشایند نیست.

برای درک ساده تر، تفاوت بین آب لیمو و یک سیب سبز را تصور کنید. هر دو اسیدی هستند، اما نوع و شدت احساس اسیدی آنها متفاوت است.

اسیدیته در قهوه چه حسی ایجاد می کند؟

اسیدیته می تواند در قهوه به شکل هایی مانند مرکباتی، سیب مانند، انگوری یا میوه ای درک شود و بخشی از پیچیدگی و شخصیت قهوه را ایجاد کند.

نوع و شدت اسیدیته تحت تأثیر عوامل مختلفی مانند گونه، واریته، خاستگاه، شرایط رشد، فرآوری، رست و روش دم آوری قرار دارد.

اسیدیته با ترشی چه تفاوتی دارد؟

ترشی یا Sourness یک مزه پایه است، درحالی که Acidity در ارزیابی حسی قهوه مفهومی گسترده تر است و می تواند بخشی از کیفیت و شخصیت یک فنجان باشد.

بنابراین:

اسیدیته زیاد لزوماً به معنی قهوه ترش و نامطلوب نیست.

بادی (Body)

بادی قهوه چیست؟

بادی به احساس فیزیکی و بافتی قهوه در دهان گفته می شود؛ یعنی قهوه هنگام نوشیدن چه حسی از نظر وزن، بافت، پوشانندگی یا چگالی حسی روی دهان ایجاد می کند.

برای درک ساده تر، تفاوت آب، شیر و خامه را تصور کنید. آب حس بسیار سبک تری دارد، درحالی که شیر و خامه احساس سنگین تر و پوشاننده تری ایجاد می کنند.

SCA نیز Body را در چارچوب حسی قهوه به عنوان یک ویژگی مربوط به احساس قهوه در دهان در نظر می گیرد.

چه عواملی روی بادی قهوه تأثیر دارند؟

نوع قهوه، روش فرآوری، درجه رست، روش دم آوری و میزان ترکیبات استخراج شده می توانند روی احساس بادی تأثیر بگذارند.

برای مثال، روش های دم آوری که مقدار بیشتری از روغن ها و ذرات ریز قهوه را وارد فنجان می کنند، ممکن است حس بادی بیشتری ایجاد کنند.

بادی با Strength چه تفاوتی دارد؟

Body درباره احساس فیزیکی و بافت قهوه در دهان است.

Strength بیشتر به شدت یا غلظت ادراک شده نوشیدنی مربوط است.

بنابراین یک قهوه می تواند بادی زیادی داشته باشد اما الزاماً بسیار قوی یا غلیظ نباشد.

آروما یا عطر (Aroma)

آروما قهوه چیست؟

Aroma به ادراک بوی قهوه مربوط می شود و یکی از بخش های اصلی تجربه حسی قهوه است.

وقتی قهوه دم شده را بو می کنید و رایحه هایی مانند شکلات، گل، میوه یا ادویه را تشخیص می دهید، بخشی از این تجربه مربوط به آروما است.

آروما تحت تأثیر ترکیبات فرّار قهوه، رست، تازگی و نحوه آماده سازی و دم آوری قرار دارد.

آروما با فراگرنس چه تفاوتی دارد؟

در زبان تخصصی قهوه معمولاً بین Fragrance و Aroma تفاوت گذاشته می شود:

Fragrance: رایحه ای که از قهوه خشک، به ویژه دانه یا پودر قهوه، درک می شود.

Aroma: رایحه ای که از قهوه پس از تماس با آب و در حالت دم شده درک می شود.

این دو واژه در ارزیابی حسی قهوه در کنار یکدیگر استفاده می شوند. SCA نیز در چارچوب ارزیابی حسی خود از عبارت fragrance/aroma استفاده می کند.

فراگرنس (Fragrance)

فراگرنس قهوه چیست؟

Fragrance به رایحه ای گفته می شود که از قهوه خشک، به خصوص دانه یا پودر قهوه پیش از دم آوری، دریافت می کنیم.

برای مثال، وقتی قهوه را آسیاب می کنید و بلافاصله بوی شکلات، گل، میوه، آجیل یا ادویه را احساس می کنید، در حال تجربه کردن Fragrance هستید.

تفاوت اصلی آن با Aroma در این است که Fragrance بیشتر به قهوه در حالت خشک مربوط است، درحالی که Aroma در قهوه دم شده و پس از تماس با آب ارزیابی می شود.

طعم (Flavor)

Flavor در قهوه چیست؟

Flavor تجربه کلی و پیچیده ای است که از ترکیب اطلاعات حسی مختلف، به ویژه مزه و بو، شکل می گیرد.

به همین دلیل وقتی می گوییم یک قهوه «شکلاتی»، «میوه ای»، «گُلی» یا «آجیلی» است، معمولاً درباره تجربه کلی Flavor صحبت می کنیم، نه یک مزه پایه مانند شیرینی یا تلخی.

در ارزیابی حسی قهوه، Flavor یکی از ویژگی های اصلی توصیف قهوه است و در کنار Aroma، Aftertaste، Acidity، Sweetness و Mouthfeel بررسی می شود.

تلخی (Bitterness)

تلخی قهوه چیست؟

تلخی یکی از مزه های پایه است و بخشی طبیعی از طعم قهوه محسوب می شود.

مقدار مشخصی از تلخی می تواند در ایجاد تعادل و شخصیت قهوه نقش داشته باشد؛ اما تلخی شدید و ناخوشایند ممکن است نشانه مشکل در رست، دم آوری یا ویژگی خود قهوه باشد.

چرا قهوه بیش از حد تلخ می شود؟

از عوامل احتمالی می توان به موارد زیر اشاره کرد:

• عصاره گیری بیش از حد

• آسیاب بسیار ریز

• زمان تماس بیش از اندازه

• دمای نامناسب آب

• درجه رست بالا

ویژگی های خود دانه و ترکیب گونه های مورد استفاده

بنابراین تلخی زیاد همیشه به معنی Over-Extraction نیست و نباید هر قهوه تلخی را صرفاً به این دلیل «اوراکسترکت» دانست.

ترشی یا ساورنس (Sourness)

ترشی قهوه چیست؟

Sourness یکی از مزه های پایه است و به احساس ترشی مربوط می شود.

در قهوه، ترشی می تواند به شکل هایی مانند لیمویی یا میوه ای تجربه شود و شدت آن بسته به ترکیبات قهوه و شرایط آماده سازی متفاوت است.

ترشی به خودی خود الزاماً نشانه خراب بودن قهوه نیست. مشکل زمانی ایجاد می شود که این ویژگی بیش از حد شدید، ناهماهنگ یا ناخوشایند باشد.

آیا ترشی قهوه همان اسیدیته است؟

خیر.

Sourness یک مزه مشخص است، درحالی که Acidity در ارزیابی قهوه مفهوم حسی گسترده تری دارد.

یک قهوه می تواند اسیدیته بالا و دلپذیری داشته باشد، بدون اینکه طعم ترش ناخوشایندی ایجاد کند.

گسی (Astringency)

گسی قهوه چیست؟

Astringency یک مزه پایه نیست؛ بلکه بیشتر به یک احساس دهانی مربوط می شود.

گسی همان حس خشکی، جمع شدن یا زبری دهان است که می تواند بعد از نوشیدن چای بسیار پررنگ یا خوردن بعضی میوه ها، مانند خرمالوی نارس، تجربه شود.

در قهوه، گسی می تواند تحت تأثیر ترکیبات مختلف، شرایط رست، فرآوری و عصاره گیری قرار بگیرد.

آیا گسی همیشه نشانه اوراکسترکشن است؟

خیر.

اوراکسترکشن می تواند باعث ایجاد گسی شود، اما وجود گسی به تنهایی برای تشخیص Over-Extraction کافی نیست.

افترتیست (Aftertaste)

افترتیست قهوه چیست؟

Aftertaste به تجربه حسی ای گفته می شود که پس از نوشیدن یا بلعیدن قهوه در دهان باقی می ماند.

این تجربه می تواند شامل ویژگی هایی مانند میوه ای، شکلاتی، کاراملی، ادویه ای یا تلخ باشد.

تفاوت Flavor و Aftertaste چیست؟

Flavor تجربه حسی قهوه در هنگام چشیدن است.

Aftertaste به بخشی از این تجربه گفته می شود که پس از نوشیدن و پایان جرعه در دهان باقی می ماند.

مدت، شدت و کیفیت افترتیست می تواند در توصیف یک قهوه اهمیت زیادی داشته باشد.

شیرینی (Sweetness)

شیرینی قهوه چیست؟

Sweetness یکی از ویژگی های حسی مهم قهوه است که می تواند به شکل هایی مانند شیرینی میوه ای، کاراملی یا شبیه شکر قهوه ای درک شود.

وقتی در توصیف قهوه می گوییم «شیرینی بالایی دارد»، الزاماً منظورمان این نیست که مقدار زیادی شکر در آن وجود دارد؛ بلکه منظور تجربه حسی شیرین و دلپذیر در فنجان است.

شیرینی قهوه تحت تأثیر ترکیبات دانه، فرآوری، رست و عصاره گیری قرار می گیرد.

بالانس (Balance)

بالانس قهوه چیست؟

وقتی یک قهوه را «بالانس» یا متعادل توصیف می کنیم، منظور این است که ویژگی های مختلف حسی آن در کنار یکدیگر هماهنگ هستند و یک ویژگی به شکل نامتناسب بر کل تجربه غالب نشده است.

در یک قهوه متعادل، اسیدیته، شیرینی، تلخی، بادی و سایر ویژگی ها می توانند در کنار یکدیگر تجربه ای هماهنگ ایجاد کنند.

چگونه بالانس قهوه را تشخیص دهیم؟

اگر اسیدیته بسیار تیز و آزاردهنده باشد، ممکن است تعادل فنجان به هم خورده باشد.

اگر تلخی یا گسی بیش از حد غالب باشد، باز هم ممکن است قهوه از نظر حسی متعادل نباشد.

اما بالانس کاملاً مستقل از سلیقه نیست. ممکن است یک قهوه با اسیدیته بالا برای یک نفر بسیار متعادل و جذاب باشد، درحالی که فرد دیگری قهوه ای با تلخی و بادی بیشتر را متعادل تر بداند.

غلظت یا استرنگ (Strength)

Strength در قهوه چیست؟

Strength به شدت یا غلظت ادراک شده نوشیدنی مربوط می شود؛ یعنی قهوه از نظر میزان حضور قهوه در نوشیدنی چقدر «قوی» احساس می شود.

در کاربرد فنی تر، میزان مواد جامد محلول در نوشیدنی معمولاً با TDS سنجیده می شود. بنابراین Strength را نباید دقیقاً معادل TDS یا Body دانست.

تفاوت Strength و Body چیست؟

Strength: شدت یا غلظت نوشیدنی.

Body: احساس فیزیکی و بافتی قهوه در دهان.

برای مثال، ممکن است نوشیدنی ای از نظر Strength نسبتاً بالا باشد اما احساس Body آن سبک باشد.

اسموکی (Smoky)

Smoky در قهوه چیست؟

Smoky یک توصیف حسی است که وقتی رایحه یا طعم قهوه یادآور دود، چوب سوخته یا مواد دودی باشد استفاده می شود.

این ویژگی ممکن است در بعضی قهوه های با رست تیره بیشتر دیده شود، اما Smoky بودن صرفاً به درجه رست وابسته نیست و می تواند تحت تأثیر شرایط رست و ویژگی های خود قهوه نیز قرار بگیرد.

اصطلاحات رست قهوه

درجه رست (Roast Level)

درجه رست قهوه چیست؟

Roast Level به میزان توسعه و تغییرات ایجادشده در دانه قهوه در اثر فرایند برشته کاری اشاره دارد.

به صورت کلی، قهوه ها را می توان به سه گروه روشن، متوسط و تیره تقسیم کرد؛ اگرچه در عمل درجه رست یک طیف است و مرز دقیق و یکسانی بین این دسته ها وجود ندارد.

رست روشن (Light Roast)

قهوه های روشن معمولاً ویژگی های خاستگاه و ویژگی های ذاتی دانه را بیشتر نمایان می کنند و می توانند اسیدیته و ویژگی های میوه ای یا گُلی بیشتری داشته باشند.

رست متوسط (Medium Roast)

رست متوسط معمولاً تعادلی میان ویژگی های خاستگاه، شیرینی، اسیدیته و طعم های حاصل از رست ایجاد می کند.

رست تیره (Dark Roast)

رست تیره معمولاً ویژگی های حاصل از برشته کاری مانند طعم های روست شده، تلخی و گاهی دودی را بیشتر برجسته می کند.

البته نمی توان ویژگی های یک قهوه را فقط بر اساس رنگ رست پیش بینی کرد؛ پروفایل رست و ویژگی های خود دانه نیز اهمیت دارند.

بیک (Bake)

Bake در رست قهوه چیست؟

Bake یک اصطلاح حسی و رستری برای توصیف نوعی عیب یا ویژگی نامطلوب در قهوه است که می تواند با رست طولانی و توسعه ناکافی انرژی همراه باشد.

قهوه ای که حالت Baked دارد ممکن است ویژگی هایی مانند:

• تخت و کم جان بودن

• طعم شبیه نان یا غلات پخته

• کاهش شفافیت طعمی

• کاهش پیچیدگی

نشان دهد.

Bake با «سوختگی» یکی نیست. در Bake مشکل اصلی بیشتر به توسعه نامناسب و طولانی شدن فرایند رست مربوط می شود، نه سوختن مستقیم سطح دانه.

اسکورچ (Scorch)

Scorch در رست قهوه چیست؟

Scorching به سوختگی سطحی دانه در اثر انتقال انرژی شدید و نامناسب در مراحل ابتدایی رست گفته می شود.

در این حالت ممکن است بخشی از سطح دانه آثار سوختگی یا تغییر رنگ شدید نشان دهد.

Scorching می تواند با ایجاد ویژگی های سوخته، دودی یا تلخ در فنجان همراه شود.

تفاوت Bake و Scorch چیست؟

Bake: بیشتر به رست طولانی و توسعه ناکافی انرژی مربوط است و می تواند طعم های پخته و تخت ایجاد کند.

Scorch: بیشتر به سوختگی سطحی دانه در اثر انتقال انرژی شدید و نامناسب مربوط است.

اصطلاحات عصاره گیری و دم آوری

کرمای اسپرسو (Crema)

کرما چیست؟

Crema لایه ای از کف و حباب های ریز است که در سطح اسپرسو تشکیل می شود.

این لایه در نتیجه آزاد شدن گازهای موجود در قهوه، به ویژه دی اکسیدکربن، و برهم کنش آن با ترکیبات موجود در عصاره شکل می گیرد.

کرمای زیاد به تنهایی نشانه قطعی کیفیت بالای اسپرسو نیست.

تازگی قهوه، نوع دانه، درجه رست، آسیاب و شرایط عصاره گیری همگی می توانند روی مقدار و ظاهر کرما تأثیر بگذارند.

عصاره گیری (Extraction)

عصاره گیری قهوه چیست؟

Extraction فرایندی است که طی آن آب در تماس با قهوه قرار می گیرد و بخشی از ترکیبات محلول و قابل استخراج قهوه را وارد نوشیدنی می کند.

در عصاره گیری، آب ترکیبات مختلفی از قهوه را با سرعت و میزان متفاوت استخراج می کند؛ به همین دلیل زمان تماس، اندازه آسیاب، دمای آب، نسبت آب به قهوه و روش دم آوری روی نتیجه تأثیر دارند.

هدف در دم آوری معمولاً رسیدن به یک عصاره گیری متعادل و خوشایند است.

آندر و اوراکسترکشن چیست؟

اگر استخراج ترکیبات به اندازه کافی انجام نشده باشد، ممکن است قهوه ویژگی هایی مانند ترشی شدید، شوری یا کمبود شیرینی داشته باشد.

اگر استخراج بیش از حد یا به شکل نامتعادل انجام شود، ممکن است ویژگی هایی مانند تلخی و گسی افزایش پیدا کنند.

اما تشخیص آندر یا اوراکسترکشن فقط بر اساس یک مزه منفرد همیشه دقیق نیست و باید کل تجربه حسی و شرایط دم آوری را در نظر گرفت.

نسبت آب به قهوه (Brew Ratio)

Brew Ratio چیست؟

Brew Ratio نسبت وزنی قهوه به آب مورد استفاده در یک روش دم آوری است.

برای مثال، نسبت ۱:۱۵ یعنی به ازای هر ۱ گرم قهوه، ۱۵ گرم آب استفاده شود.

پس برای ۲۰ گرم قهوه:

۲۰ × ۱۵ = ۳۰۰ گرم آب

آیا یک نسبت آب به قهوه برای همه قهوه ها مناسب است؟

خیر.

نسبت مناسب به روش دم آوری، نوع قهوه، درجه رست، اندازه آسیاب و سلیقه بستگی دارد.

نسبت آب به قهوه همچنین با Strength نوشیدنی ارتباط دارد، اما نباید آن را با Extraction یکسان دانست.

آندر اکسترکشن (Under-Extraction)

آندر اکسترکشن چیست؟

Under-Extraction زمانی رخ می دهد که مقدار یا ترکیب استخراج شده از قهوه برای رسیدن به یک نتیجه حسی متعادل کافی نباشد.

نشانه های احتمالی آندر اکسترکشن

• ترشی شدید یا نامتعادل

• حس شوری

• شیرینی کم

• طعم ناپخته یا ناتمام

• بدنه و پیچیدگی کمتر از انتظار

چه عواملی می توانند باعث آندر اکسترکشن شوند؟

• آسیاب بیش از حد درشت

• زمان تماس کوتاه

• دمای آب نامناسب

• جریان سریع آب

• تکنیک دم آوری نامناسب

• توزیع نامناسب آب و قهوه

البته هر قهوه ترشی به دلیل آندر اکسترکشن نیست؛ ویژگی ذاتی قهوه، خاستگاه و رست نیز می توانند روی اسیدیته و ترشی تأثیر داشته باشند.

اور اکسترکشن (Over-Extraction)

اور اکسترکشن چیست؟

Over-Extraction زمانی رخ می دهد که استخراج از قهوه به شکلی بیش از حد یا نامتعادل انجام شود و نتیجه حسی مطلوب نباشد.

نشانه های احتمالی اور اکسترکشن

• تلخی زیاد

• گسی

• خشکی دهان

• کاهش شفافیت طعم

• کاهش یا پوشانده شدن ویژگی های ظریف قهوه

چه عواملی می توانند باعث اور اکسترکشن شوند؟

• آسیاب بیش از حد ریز

• زمان تماس طولانی

• شرایط نامناسب جریان آب

• دمای نامناسب

• تکنیک دم آوری نامناسب

مانند آندر اکسترکشن، تشخیص اوراکسترکشن نباید فقط بر اساس یک ویژگی حسی انجام شود.

اصطلاحات مربوط به دان قهوه

گونه قهوه (Coffee Species)

گونه قهوه چیست؟

Species یک سطح علمی در طبقه بندی گیاه قهوه است.

در میان گونه های مهم تجاری قهوه، Coffee arabica و Coffee canephora اهمیت زیادی دارند. Canephora در بازار معمولاً با نام Robusta شناخته می شود.

گونه با واریته تفاوت دارد.

واریته (Variety)

واریته قهوه چیست؟

Variety به یک گروه ژنتیکی مشخص درون یک گونه گفته می شود که ویژگی های متمایزی دارد.

برای مثال، Bourbon و Typica از نام های شناخته شده در میان واریته ها و گروه های ژنتیکی مرتبط با Arabica هستند.

واریته می تواند بر ویژگی هایی مانند رشد گیاه، اندازه دانه، عملکرد، مقاومت به بیماری و ویژگی های بالقوه فنجان تأثیر بگذارد.

عربیکا (Arabica)

عربیکا چیست؟

Arabica نام رایج گونه Coffee arabica است.

عربیکا از مهم ترین گونه های قهوه در بازار جهانی است و به دلیل تنوع زیاد در ویژگی های حسی و ژنتیکی، بخش بزرگی از دنیای قهوه تخصصی را تشکیل می دهد.

عربیکا معمولاً نسبت به کانفورا کافئین کمتری دارد، اما ویژگی های حسی آن به طور گسترده به واریته، محیط رشد، فرآوری، رست و دم آوری وابسته است.

بنابراین نمی توان گفت همه قهوه های عربیکا الزاماً خوش عطرتر، اسیدی تر یا باکیفیت تر از همه قهوه های کانفورا هستند.

روبوستا / کانفورا (Robusta / Canephora)

روبوستا چیست؟

Robusta نام رایجی است که در بازار برای قهوه های متعلق به گونه Coffee canephora استفاده می شود.

این گونه معمولاً کافئین بیشتری نسبت به Arabica دارد و می تواند ویژگی هایی مانند تلخی بیشتر و بادی قابل توجه ایجاد کند.

کانفورا در بسیاری از ترکیبات اسپرسو برای افزایش بادی، کرما و شدت حسی استفاده می شود.

با این حال، کیفیت قهوه را نمی توان صرفاً بر اساس Arabica یا Robusta بودن تعیین کرد؛ ژنتیک، خاستگاه، کشاورزی، فرآوری، رست و دم آوری همگی اهمیت دارند.

خاستگاه (Origin)

Origin در قهوه چیست؟

Origin به محل تولید قهوه اشاره دارد و می تواند از یک مزرعه یا تولیدکننده تا یک منطقه، کشور یا ناحیه جغرافیایی را شامل شود.

خاستگاه می تواند اطلاعات مهمی درباره محیط رشد، شرایط اقلیمی، ارتفاع، خاک، روش های تولید و پیشینه قهوه در اختیار ما قرار دهد.

البته خاستگاه به تنهایی طعم قهوه را تعیین نمی کند؛ ژنتیک، فرآوری، رست و دم آوری نیز نقش مهمی دارند.

گرین بین یا دان سبز (Green Coffee Bean)

دان سبز قهوه چیست؟

Green Coffee Bean همان دانه قهوه ای است که پس از برداشت میوه، فرآوری و خشک شدن، هنوز رست نشده است.

این دانه معمولاً رنگی سبز یا سبز مایل به خاکستری دارد.

دان سبز پیش از مصرف باید برشته شود. در طول رست، مجموعه ای از واکنش های شیمیایی باعث تغییر رنگ، بو، طعم و ساختار دانه می شوند.

اصطلاحات فرآوری قهوه

فرآوری (Processing)

فرآوری قهوه چیست؟

Processing به مجموعه مراحلی گفته می شود که پس از برداشت میوه قهوه برای جداکردن بخش های میوه، مدیریت تخمیر، خشک کردن و رساندن محصول به دان سبز پایدار انجام می شود.

روش فرآوری می تواند روی ویژگی های حسی قهوه تأثیر بگذارد، اما نتیجه نهایی فقط به فرآوری وابسته نیست.

گونه، واریته، شرایط رشد، رست و دم آوری نیز نقش دارند.

واشد (Washed) / فرآوری شسته

فرآوری Washed چیست؟

در فرآوری Washed، بخش های میوه قهوه از اطراف دانه جدا می شوند و سپس دانه ها، بسته به روش مورد استفاده، مراحل تخمیر و شست وشو را طی می کنند.

پس از آن، دانه ها خشک می شوند تا به رطوبت مناسب برای نگهداری برسند.

Washed چه تأثیری بر طعم قهوه دارد؟

قهوه های فرآوری شده به روش Washed اغلب با ویژگی هایی مانند شفافیت حسی، تمیزی فنجان و برجسته بودن ویژگی های اسیدی و میوه ای توصیف می شوند.

با این حال، نباید تصور کرد هر قهوه Washed الزاماً یک طعم مشخص دارد؛ نتیجه نهایی به عوامل زیادی وابسته است.

نچرال (Natural) / فرآوری طبیعی یا خشک

فرآوری Natural چیست؟

در فرآوری Natural، میوه قهوه در حالی که بخش عمده یا تمام ساختار میوه اطراف دانه باقی مانده است خشک می شود.

در طول خشک شدن، مدیریت رطوبت و شرایط محیطی اهمیت زیادی دارد.

Natural چه تأثیری بر طعم قهوه دارد؟

قهوه های Natural می توانند ویژگی هایی مانند شیرینی بیشتر، بادی بالاتر و نت های میوه ای، توت مانند یا تخمیری از خود نشان دهند.

اما این ویژگی ها قطعی نیستند و به روش اجرا، شرایط خشک کردن، تخمیر، ژنتیک و سایر عوامل بستگی دارند.

فرآوری عسلی یا هانی (Honey Process)

Honey Process چیست؟

در فرآوری عسلی، پوست بیرونی میوه قهوه جدا می شود اما بخشی از موسیلاژ روی دانه و پارچمنت باقی می ماند و دانه با همین لایه خشک می شود.

نام Honey به دلیل ظاهر و بافت چسبناک موسیلاژ باقی مانده است و به معنی استفاده از عسل در فرآوری نیست.

مقدار موسیلاژ باقی مانده و نحوه خشک کردن می تواند در نتیجه نهایی تأثیرگذار باشد.

تخمیر (Fermentation)

تخمیر قهوه چیست؟

Fermentation یک فرایند زیستی است که در آن میکروارگانیسم ها، مانند مخمرها و باکتری ها، برخی ترکیبات موجود در محیط را مصرف کرده و مواد جدیدی تولید می کنند.

در فرآوری قهوه، تخمیر می تواند به شکل کنترل شده یا در جریان فرآوری طبیعی رخ دهد و متابولیت های ایجادشده ممکن است روی ویژگی های حسی قهوه اثر بگذارند.

مدت زمان، دما، محیط تخمیر و مواد موجود در آن از عواملی هستند که می توانند نتیجه تخمیر را تغییر دهند.

خشک کردن (Drying)

خشک کردن قهوه چیست؟

Drying مرحله ای از فرآوری است که طی آن رطوبت قهوه کاهش پیدا می کند تا محصول برای نگهداری و مراحل بعدی آماده شود.

خشک کردن می تواند با روش هایی مانند بسترهای خشک کن، پاسیو یا تجهیزات مکانیکی انجام شود.

مدیریت سرعت و یکنواختی خشک شدن اهمیت زیادی دارد، زیرا شرایط نامناسب می تواند خطر تخریب، کپک زدگی یا ایجاد ویژگی های نامطلوب را افزایش دهد.

موسیلاژ (Mucilage)

موسیلاژ قهوه چیست؟

Mucilage یک لایه چسبناک و غنی از مواد محلول است که در اطراف ساختار دانه قهوه و در بخش داخلی میوه قرار دارد.

در روش های فرآوری مختلف، میزان و نحوه حذف موسیلاژ متفاوت است.

در فرآوری Washed، موسیلاژ در جریان فرآوری تا حد زیادی حذف می شود، درحالی که در فرآوری Honey بخشی از آن روی پارچمنت باقی می ماند و همراه دانه خشک می شود.

اصطلاحات عمومی قهوه

پروفایل طعم (Flavor Profile)

Flavor Profile قهوه چیست؟

Flavor Profile مجموعه ویژگی های حسی ای است که هنگام چشیدن یک قهوه تجربه می کنیم و برای توصیف شخصیت آن به کار می رود.

این پروفایل می تواند شامل ویژگی هایی مانند:

• میوه ای

• گُلی

• شکلاتی

• آجیلی

• کاراملی

• ادویه ای

• اسیدیته

• شیرینی

• تلخی

• بادی

• افترتیست

باشد.

برای مثال، ممکن است یک قهوه به شکل زیر توصیف شود:

«پروفایل طعمی میوه ای با اسیدیته روشن، شیرینی بالا، بادی متوسط و افترتیست طولانی.»

پروفایل طعم یک قهوه الزاماً به معنی وجود واقعی آن ماده در قهوه نیست. وقتی می گوییم قهوه «شکلاتی» است، معمولاً منظورمان شباهت تجربه حسی آن به شکلات است.

قهوه تخصصی (Specialty Coffee)

قهوه تخصصی چیست؟

طبق تعریف فعلی Specialty Coffee Association، قهوه تخصصی یا Specialty Coffee به قهوه یا تجربه قهوه ای گفته می شود که به دلیل ویژگی های متمایز خود شناخته می شود و همین ویژگی ها برای آن ارزش افزوده قابل توجهی در بازار ایجاد می کنند.

این تعریف فقط به یک امتیاز عددی محدود نیست.

ویژگی های متمایز می توانند شامل ویژگی های حسی مانند عطر، طعم و Mouthfeel و همچنین اطلاعاتی مانند خاستگاه، تولیدکننده، روش فرآوری و شیوه تولید باشند.

بنابراین تعریف امروزی Specialty Coffee را نباید صرفاً به جمله «قهوه ای با امتیاز بالاتر از ۸۰ یا ۸۵» محدود کرد.

قهوه تجاری (Commercial Coffee)

قهوه تجاری چیست؟

Commercial Coffee اصطلاحی است که معمولاً برای قهوه هایی با هدف عرضه گسترده در بازار و مصرف عمومی استفاده می شود.

این قهوه ها ممکن است با تمرکز بر ثبات محصول، قیمت مناسب، دسترسی گسترده و سازگاری با ذائقه عمومی تولید و عرضه شوند.

تجاری بودن الزاماً به معنی «بی کیفیت بودن» نیست.

همچنین نباید Commercial و Specialty را صرفاً به عنوان «بد» و «خوب» در نظر گرفت؛ این دو اصطلاح بیشتر به جایگاه، ویژگی ها، بازار هدف و ارزش آفرینی محصول مربوط می شوند.

بلند (Blend)

Blend یا بلند قهوه چیست؟

Blend ترکیبی از دو یا چند قهوه است که برای رسیدن به یک پروفایل حسی، عملکرد یا ویژگی محصول مشخص با یکدیگر ترکیب می شوند.

قهوه های یک Blend می توانند از نظر گونه، واریته، خاستگاه، فرآوری، درجه رست یا ویژگی های دیگر با یکدیگر متفاوت باشند.

هدف از Blend می تواند ایجاد تعادل، افزایش پیچیدگی، حفظ ثبات محصول یا رسیدن به یک پروفایل طعمی مشخص باشد.

Pre-Blend و Post-Blend چیست؟

Pre-Blend: قهوه های سبز پیش از رست با یکدیگر ترکیب می شوند و سپس با هم رست می شوند.

Post-Blend: هر قهوه به صورت جداگانه رست می شود و سپس قهوه های رست شده با یکدیگر ترکیب می شوند.

در انتخاب قهوه های یک Blend، عواملی مانند ویژگی حسی، اندازه و چگالی دانه، درجه رست و رفتار هر قهوه در فرایند رست اهمیت دارند.

تفاوت چند اصطلاح مهم قهوه

تفاوت اسیدیته و ترشی قهوه

اسیدیته (Acidity) یک ویژگی مهم حسی قهوه است که می تواند به شادابی و پیچیدگی فنجان کمک کند.

ترشی (Sourness) یک مزه پایه است.

بنابراین هر قهوه اسیدی الزاماً ترش و ناخوشایند نیست.

تفاوت Aroma و Fragrance

Fragrance: رایحه قهوه خشک.

Aroma: رایحه قهوه پس از دم آوری و تماس با آب.

هر دو در توصیف حسی قهوه اهمیت دارند.

تفاوت Body و Strength

Body: احساس فیزیکی و بافت قهوه در دهان.

Strength: شدت یا غلظت ادراک شده نوشیدنی.

این دو مفهوم به یکدیگر مرتبط اند، اما یکسان نیستند.

تفاوت Under-Extraction و Over-Extraction

Under-Extraction: استخراج ناکافی یا نامتعادل که می تواند با ترشی شدید، شوری و کمبود شیرینی همراه باشد.

Over-Extraction: استخراج بیش از حد یا نامتعادل که می تواند با تلخی، گسی و خشکی دهان همراه شود.

تفاوت Arabica و Robusta

Arabica: گونه Coffee arabica.

Robusta: نام رایج تجاری برای Coffee canephora.

این دو از نظر ژنتیک، کافئین، ویژگی های گیاه، ترکیبات و ویژگی های حسی با یکدیگر تفاوت دارند.

اما کیفیت قهوه را نمی توان فقط از روی گونه تعیین کرد.

تفاوت Washed و Natural

Washed: در این روش بخش های میوه از دانه جدا شده و فرآیند شست وشو و تخمیر طبق روش فرآوری انجام می شود.

Natural: دانه در حالی که میوه اطراف آن باقی مانده است خشک می شود.

این دو روش می توانند پروفایل های حسی متفاوتی ایجاد کنند، اما نتیجه نهایی به اجرای فرآوری و عوامل دیگر نیز وابسته است.

جمع بندی

شناخت اصطلاحات قهوه باعث می شود هنگام خرید، دم آوری، چشیدن یا ارزیابی قهوه، زبان مشترک دقیق تری برای توصیف تجربه خود داشته باشیم.

اصطلاحاتی مانند Acidity، Body، Aroma، Flavor، Sweetness، Aftertaste، Strength، Extraction، Roast Level، Processing، Origin و Specialty Coffee هرکدام بخش متفاوتی از داستان قهوه را توضیح می دهند.

مهم است که این اصطلاحات را جدا از یکدیگر نبینیم. ویژگی نهایی قهوه حاصل تعامل عوامل مختلفی از ژنتیک و خاستگاه دانه گرفته تا فرآوری، رست و روش دم آوری است.

به همین دلیل، شناخت زبان قهوه فقط حفظ کردن چند تعریف نیست؛ بلکه راهی برای بهتر فهمیدن چیزی است که در فنجان خود تجربه می کنیم.